HACCP Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktalarına Göre Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

HACCP Nedir?

İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP’in daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commısıon) tarafından prensipleri yayınlanmıştır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır.

HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.

HACCP Sisteminin Tarihsel Gelişimi

• 1973’de NASA’da (astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi)
• 1993’de 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi (Avrupa Bir.ülkelerinde)
• 1996’da yasal zorunluluk haline gelmiştir. (Avrupa Bir.ülkelerinde)
• 1997’de Türk Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilmiştir.
• 1998’de HACCP Standardı (Danimarka’da)
• 2003’de Türk Standartları Enstitüsü tarafından TS 13001 Standardı olarak yayınlanmıştır.

HACCP Sistemi Kurmanın Faydaları Nelerdir?

• Müşteri güveninin artmasını sağlar,
• Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
• Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
• Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,
• Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır,
• Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir, Düzenleme Makamları / Diger Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur,
•  Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,
• Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,
• Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.

HACCP Gıda Güvenliği Sistemi Kurulumu Danışmanlık Hizmeti Aşamaları Nelerdir?

Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin kurulumu sırasında her bir müşterimize özel, onların ihtiyaçları, yapısı ve prosesleri ile ilgili kanuni gereksinimler gözönünde bulundurularak sistem kurulumu gerçekleştirilmektedir. Aşağıda bahsedilen proje aşamaları genel akışı ifade eder. Kalitek’ten hizmet alma kararı verildiğinde size özel bir süreç belirlenecektir. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin kurulum aşamaları kısaca;

• Kuruluşun üst yönetimi ile toplantı, şirketin mevcut yapısının ve durumunun analiz edilmesi.
• HACCP ekibinin oluşturulması. Ekip pozisyonların belirlenmesi ve belirlenen pozisyonlar için atamaların yapılması ve HACCP ekip liderinin belirlenmesi.
• Üretim süreçleri incelenir, akis diyagramları hazırlanır
• Ön Yeterlilik Programı: HACCP sisteminin uygulanabilmesi için isletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.
• Ürün Tanımlamaları: Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları ve kullanım şekilleri dökümante edilir.
• Süreç Akış Diyagramları: Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.
• Tehlike ve Risk Analizi: Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak tespit edilir.
• Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.
• Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması: Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dökümante edilir.
• İzleme Sistemi: Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.
• Düzeltici Önlemler: Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dökümante edilir.
• Doğrulama: HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amacıyla yöntemler belirlenir ve dökümante edilir.
• Ürün Tanımlamaları: Denetimlerde bir kanıt olmak üzere izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.
• Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması: Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.
• Kuruluş tarafından tercih edilen belgelendirme kuruluşuna müracaat için gerekli hazırlık ve çalışmaların yapılması ve başvurunun yapılması. Belgelendirme denetimine girilmesi ve tetkik sonuçlarına göre tespit edilen eksikliklerin tamamlanması